Comprendre les bonnes pratiques de fabrication de jus, nectars et sirops à base de fruits
- Les différents types de fruits et leurs qualités vis à vis de la transformation
- Traitement des fruits avant pressage
- L'extraction des jus et nectars à froid et à chaud
- Stratégies et techniques de clarification
- Les sirops : cuisson-concentration et aromatisation
- Pasteurisation et embouteillage
- Qualité de stabilisation
Comprendre les bonnes pratiques de fabrication des confitures, gelées,pates de fruits, sorbets à partir de fruits
- Fabrication des gélifiés : confitures, gelées et pâtes de fruits (maîtriser la gélification, maîtriser la cuissonconcentration,maîtriser le dosage et conditionnement, suivi et contrôles pour les mentions légales fruits et sucres)
- Fabrication de produits solides : bonbon dur par pastillage à la goutte, sorbets
- Analyse de recettes anciennes
Conduire les matériels majeurs et suivre et contrôler les fabrications
- Fabrication de :
- jus extrait à chaud et pasteurisé pour boisson et sirop
- jus extrait à froid pour gelée, pâte de fruit et bonbon dur
- nectar extrait à chaud pour sorbets
- Conduite des matériels : presse, raffineuse, pasteurisateur; embouteilleuse, bassine, raffineuse, doseuse;
capsuleuse à jet de vapeur, sorbetière
- Suivi et contrôles : test pectine pour la clarification, qualité du capsulage, pH, réfractométrie
Conduire les matériels majeurs. Suivre et contrôler les fabrications
- Fabrication d'une confiture et d'une gelée.
- Fabrication d'une pâte de fruit et d'un bonbon dur.
- Conduite des matériels : bassine, sorbetière
- Suivi et contrôles : foisonnement, point de goutte
