Transformation : produits fermiers, plantes
Bourg-lès-Valence
Formation courte
Qualifiant
Responsable
Ludovic Derain

Transformation des fruits

Objectifs

Maîtriser les bonnes pratiques de fabrication. Évaluer et utiliser des matériels adaptés à ces pratiques

Cible

  • Agriculteurs,
  • Demandeurs d’emploi,
  • Salariés,
  • Individuels,
  • Stagiaires de la formation professionnelle

Organisation

Date : du 7 au 11 janvier 2019

Modalités : présentiel temps plein

Durée : 35 heures en centre

Intervenant : Ludovic DERAIN

Contenu

Comprendre les bonnes pratiques de fabrication de jus, nectars et sirops à base de fruits

  • Les différents types de fruits et leurs qualités vis à vis de la transformation
  • Traitement des fruits avant pressage
  • L'extraction des jus et nectars à froid et à chaud
  • Stratégies et techniques de clarification
  • Les sirops : cuisson-concentration et aromatisation
  • Pasteurisation et embouteillage
  • Qualité de stabilisation

Comprendre les bonnes pratiques de fabrication des confitures, gelées,pates de fruits, sorbets à partir de fruits

  • Fabrication des gélifiés : confitures, gelées et pâtes de fruits (maîtriser la gélification, maîtriser la cuissonconcentration,maîtriser le dosage et conditionnement, suivi et contrôles pour les mentions légales fruits et sucres)
  • Fabrication de produits solides : bonbon dur par pastillage à la goutte, sorbets
  • Analyse de recettes anciennes

Conduire les matériels majeurs et suivre et contrôler les fabrications

  • Fabrication de :
    - jus extrait à chaud et pasteurisé pour boisson et sirop
    - jus extrait à froid pour gelée, pâte de fruit et bonbon dur
    - nectar extrait à chaud pour sorbets
  • Conduite des matériels : presse, raffineuse, pasteurisateur; embouteilleuse, bassine, raffineuse, doseuse;
    capsuleuse à jet de vapeur, sorbetière
  • Suivi et contrôles : test pectine pour la clarification, qualité du capsulage, pH, réfractométrie

Conduire les matériels majeurs. Suivre et contrôler les fabrications

  • Fabrication d'une confiture et d'une gelée.
  • Fabrication d'une pâte de fruit et d'un bonbon dur.
  • Conduite des matériels : bassine, sorbetière
  • Suivi et contrôles : foisonnement, point de goutte

Infos

Sur demande, le CFPPA peut vous héberger dans son internat en chambre individuelle.

L’accès à la cantine scolaire du lycée est possible durant les périodes scolaires. Dans tous les cas, une salle est mise à disposition pour les repas avec réfrigérateur et four micro-ondes.

Contact

Pour toutes vos demandes et questions. Contactez-nous.

Responsable pédagogique : Ludovic Derain

04 75 83 23 10

cfppa.bourg-les-valence@educagri.fr

 

CFPPA de Bourg-Lès-Valence, avenue de Lyon - 26500 Bourg-Lès-Valence